Vito, Paolo ir Angelo Dicecca iš viso apkeliavo daugiau nei 60 skirtingų šalių – nesąmoningai stengdamiesi parodyti pasauliui, kad gera mocarela labiau susijusi su amatu, o ne su šalimi.
Kai Anthony Bourdainas ir Mattas Gouldingas pradėjo kalbėti apie šią knygą, jie kalbėjo apie vieną pagrindinę temą: ar turėtų vystytis itališkas maistas? Jie abu mėgo savo klasikinius patiekalus. Bet per dvejus metus tyrimų Makaronų plokštė „Vino“, Mattas nustatė, kad nepaisant to, ko Tony ar jis galėjo palinkėti, italai yra užsiėmę naujovėmis ir mutacijomis bei netgi, drįsčiau teigti, gerinti savo maistą. Niekas kitas, kaip Altamuros broliai Burrata, kuriuos jis aprašė šiame skyriuje.
– Natanas Thornburghas
Vito Dicecca gamino mocarelą 33 šalyse. Jis jį padarė Australijoje, praėjus dviem savaitėms po atvykimo, būdamas vos 18 metų ir norėdamas praryti pasaulį. Jis įsidarbino kebabinėje, neramiai augo mėsos verpimo bokštuose, o ieškojo savo žmonių: sūrininkų. Jis pagamino mocarelą Koh Phangan, Tailando įlankos viduryje. Tai buvo naktis prieš liūdnai pagarsėjusį salos „Pilnaties vakarėlį“ ir, laikydamasis rankų, jis susidraugavo su vietiniu, kuris supažindino jį su stumbrų ūkininku, kuris parūpino jam pieno, kad pintų puikias savo gimtinės sūrio pynes.
Paolo Dicecca gamino mocarelą 21 šalyje. Pirmą kartą jis pagamino mocarelą Pukete, kur gausybė salų buivolų suteikė pieno visiškai garbingam burratos variantui – susmulkintos mocarelos ir šviežio grietinėlės, suvyniotos į ploną mocarelos odą, variantui. Jis gamino sūrį Meksikos vakaruose, Meksikos valstijoje, pas ūkininką, kuris turėjo viską, ko reikia sūriui gaminti – brangias mašinas, pieną, išskyrus žinias.
Angelo Dicecca pagamino mocarelą 25 šalyse. Labiausiai neįtikėtina mozzarella, kurią Angelo kada nors pagamino, buvo ne tropikų saloje ar Afrikos kaime, bet Santa Marcoje, Kolumbijoje, buvusios merginos namuose vieną valandą ryto. Jie gėrė, linksminosi, mėgavosi tokia lėtai degančia naktimi, kuri, atrodo, tęsiasi kelias dienas Pietų Amerikoje. Ji norėjo šokti; Angelo norėjo pagaminti sūrį.
Vito, Paolo, Angelo: broliai Dicecca. Jie klaidžioja po žemę kaip galvų medžiotojai, turintys vienos paprastos idėjos: kur pienas, ten mocarela. Tai juos varė visur – nuo kaimo iki miesto vaizdų, nuo Tolimųjų Azijos rytų iki Pietų Amerikos viršūnės, iš viso daugiau nei 60 skirtingų šalių – nesąmoningai stengdamasi parodyti pasauliui, kad gera mocarela labiau susijusi su amatu, o ne su šalimi .
Vito, Paolo ir Angelo kartu su savo seserimis Maristella ir Vittoria visoms savo kelionėms po sūrio nuotykius gamina ir parduoda mocarelą daugiausia vienoje vietoje: Altamura, miestas ant kalvos ant Italijos Apulijos regiono vakarinio krašto, saugiai pašalintas iš puikūs paplūdimiai, kiekvieną vasarą pritraukiantys į regioną minias gerai suteptų naminių sunhundų. Čia yra didžiulė XIII a. Katedra, aiškiai atribotas senamiestis ir naujas miestas, lauko produktų ir baltymų rinka, ištroškusi jaunų kolegijų studentų, savaitgaliais užliejančių gatves, populiacija.
[Learn more about R&K’s latest book—Pasta Pane Vino]
Yra du dalykai, kuriuos beveik visi Italijos gyventojai žino apie „Altamura“: visų pirma, il pan di Altamura, storio plutos, išbrinkusio kupolo manų kepalas, bronzuotas ir pastatytas ilgai, viena iš labiausiai gerbiamų duonos rūšių Europoje.
Antroji „Altamura“ istorijos dalis, dėl kurios šis miestas tapo žinomu visoje Italijoje, yra trumpas, nelaimingas „McDonald’s“ gyvenimas. Kai 2001 m. Čia atkeliavo „Auksinės arkos“, ji turėjo savo niekintojų, tačiau „Altamura“ iš esmės pripažino savo buvimą kaip judumo aukštyn modernizuojančiame pasaulyje kainą. Tačiau bėgant mėnesiams, vietos gyventojai Archus ėmė vertinti kaip išpuolį prieš savo kultūrą, kurią apibrėžė laikas ir tradicijos, o ne greitis ir patogumas. Jie kovojo tik taip, kaip mokėjo: su maistu. Verslas surengė kontratakas siūlydamas ant „McDonald’s“ specialių patiekalų savo valgomoms prekėms. Agresyviausio įžeidimo metu garsiausia miesto kepykla „Di Gesù“ atidarė forpostą prie pat „McDonald’s“ ir patiekė šiltą, ką tik iškeptą focaccia už mažiau, nei šalia parduodami paprasti mėsainiai.
„Tai, kas įvyko, buvo nedidelis karas tarp mūsų ir„ McDonald’s “, – 2006 m.„ New York Times “sakė į pensiją išėjęs žurnalistas Onofrio Pepe.„ Mūsų kulkos buvo focaccia. Ir dešra. Ir duonos.
Šie ginklai, įskaitant nemenką rankomis ištemptą mocarelą, galiausiai nugalėjo mėsainius užmušusį Goliathą. Praėjus dvejiems metams po durų atvėrimo greitojo maisto žongleris tyliai susikrovė daiktus ir pragarą iš miesto išleido.
Šiandien tame pačiame mieste mocarelos meistrai Vito, Paolo ir Angelo kartu su „Maristella“ ir „Vittoria“ valdo „Caseificio Dicecca“ – vieną didžiausių sūrio parduotuvių regione, pastatytą ant puikių sūrio parduotuvių galų.
Italijos aulinių batų viršūnė yra viena sklindanti pieno fantazija, retai apgyvendintas kraštovaizdis, užpildytas karvėmis ir buivolais, avimis ir ožkomis, kur vidutinis pilietis per metus sunaudoja 23 kilogramus sūrio – daugiau nei bet kuris kitas Italijos regionas. Ne tik sūrus, funky pekino rūšis ir kietas karvės pieno sūris, pavyzdžiui, caciocavallo, bet ir visai kita sūrio klasė: šviežias sūris, gaminamas kiekvieną rytą bet kuriame iš 318 caseifici (sūrio gamintojai ir pardavėjai), kurie pažymi šį plokščią pakrantės kraštovaizdį – sūris vis dar šiltas nuo gamybos, parduodamas iš stiklinių vitrinų keli žingsniai nuo to, kur jis pagamintas, toks šviežias ir trapus, jis keliauja namo tame pačiame vandenyje, kuriame gimė.
[Related: On the hunt for Italy’s greatest plate of pasta]
Sūris daugumoje pasaulio šalių yra arba prabanga, arba pamąstymas – indulgencija, kurią mes leidžiame sau valgyti mažomis porcijomis tam tikrais momentais, arba pagardas, pridedamas kaip postmarkas prie sumuštinio, omleto, salotų. Apulijoje sūris nėra nei skanėstas, nei priedas; tai yra pagrindinė regiono DNR dalis iki pat mocarelos dvigubos spiralės pynės. Tiesą sakant, jie net nevadina čia vartojamų sūrių rūšių – vadina juos latticini, iš pieno pagamintais ir šviežiais valgomais produktais. Kai kurios aršiausios maisto kovos, kurias mačiau, buvo tarp pietų italų ir nieko neįtariančių valgytojų, kurie tvirtino, kad mocarela yra formaggio.
Kad ir kaip tai pavadintumėte, artimiausias ryšys su Apulijos grotelėmis yra duona – tai dalykas, kurį perkate kasdien, kurį vartojate greitai ir nuolat, be vargo prie stalo prie kiekvieno valgio. Puikiai, Apulijos šviežių sūrių gamyba labai atspindi duonos gaminimą – pagrindą savo pagrinde, be galo sudėtingą vykdymą, kultūrą, kurioje dirba tūkstančiai žmonių visame regione, kurie kiekvieną dieną praleidžia gamindami ir pardavinėdami sūrį, kurio nebebus. iki rytojaus.
Apulijos sūris, kaip ir duona, gimsta dar nepradėjus maišyti.
„Būk ten 6, vyras. Mano brolis nieko nelaukia “. tekstinis pranešimas atėjo iš „Vito“ per naktį. Tačiau vienintelis žmogus, kurį šią valandą galima rasti Altamuros gatvėse, yra vyresnis, sunkus vyras, apsirengęs balta prijuoste, sėdintis ant akmeninių laiptelių šalia sūrio parduotuvės.
Michele Saliano Altamuroje gamina sūrį nuo 1980 m. Daugelį metų jis turėjo savo parduotuvę gatvėje, tačiau konkurencija šiame mieste yra didelė, o sūrio gaminimas ir pardavimas yra du skirtingi įgūdžių rinkiniai. Pamatęs mane ateinantį, jis gūžteli pečiais. „Nežinau. Jie turėtų būti čia. Bet juk jie vaikai, žinai? “ jis sako. Tada jis stabteli, pažvelgia į rankas, peržiūri. „Jie nėra tokie jauni. Aš turiu omenyje, kad jie dabar suaugę. Jie turėtų būti čia “.
Šiek tiek po 6:15 ryto BMW prisistato ir išlieja tris jaunus vyrus įvairiose miego vietose. Jie nieko nesako, eina negyvomis akimis tiesiai į barą kitapus gatvės, o pagrindinį espresą.
Tinkamai kofeino turintys Vito, Paolo ir Michele atidaro darbo vietą parduotuvės gale ir pradeda ruoštis dienos gamybai. Mes su Angelo turime kitokią misiją: Pakrauname į pieno sunkvežimį „Dicecca“ – sumontuotą su ilgu sidabriniu 1500 litrų talpos baku – ir važiuojame į kaimą. Paprastai Salvatore Dicecca – papà Dicecca – aušros metu iš Altamuros išvaro sunkvežimį rinkti dienos pieno, tačiau vos keliomis savaitėmis anksčiau jam įvyko nelaimingas atsitikimas ir jis buvo laikinai ar visam laikui pašalintas, niekas negali pasakyti.
Angelo šiandien pildo pienininko pareigas. Kai išnyks Altamuros katedros smailės, kofeinas užbaigs užsitęsusią Angelo tylą. „Viskas prasideda nuo pieno. Su pienu dirbu nuo dešimties metų. Norint kurti savo gyvenimą aplink pieną, reikia daug aistros ir daug kantrybės “.
37-erių Angelo yra vyriausias iš penkių brolių ir seserų, pirmasis ištrūkęs už Altamuros ribų. Su savo storomis, pečius siekiančiomis spynomis, apgaubtais saulės akiniais, baltu „Dicecca“ polo su nuolat iššokančiu apykakle jis atrodo kaip jachtos denio rankos atstovas, galintis miegoti su savininko trofėjumi. Jis nuolat daro asmenukes, net vairuodamas automobilį, ypač su reporteriu ir nešiojamu šautuvu. Nervingai nusišypsau, matydama centimetrus nuo lango mirksinčius medžius ir kančias.
„Išėjau iš namų, kai man buvo 20 metų. Išvažiavau tiesiai į Puketą“, – sako Angelo. „Mano tėvai manė, kad būsiu išsigandęs ir vienišas ir kad grįšiu po keturių dienų. Bet aš vis keliaudavau “. Beveik po dviejų dešimtmečių jis padėjo sukurti pasaulinį sūrių galvučių tinklą, kai kuriuos iš jų jis dar kartą aplanko, su kuriais visais laikosi socialinių tinklų, kol buvo pasodintas Apulijoje.
Praėjus trisdešimt minučių už Altamuros, Alta Murgia nacionalinio parko širdyje, ilgu medžiais apsodintu purvu, patenkame į Didonato ūkį, sumaltą nulyje Dicecca sūrio. Diceccai daugiau nei 60 metų perka pieną iš Didonato šeimos. Vito Didonato, naujausias šeimos pienininkų ūkyje, laiko nedidelę bandą, kuri maitina tankią fermą supančią florą. „Tuo skiriasi mūsų pienas nuo visų kitų“, – sako jis.
Tokie „Latticini“, kokie gaminami Diceccas, nėra statiški kūriniai; jie yra „Pugliese terreno“ išraiškos iš vienos dienos į kitą. Vėlyvą pavasarį, kai laukai auga tankiais žiedais ir žolelėmis, pienas įgauna čiobrelių ir laukinių raudonėlių užuominų. Ateikite žiemą, kai lietūs pamerkia apylinkes, o banda maitina džiovintų javų mišinį, pienas yra riebesnis, mažiau aromatingas. Tai tas subtilumas, kurį kiekvieną rytą vijosi Angelo ar jo tėtis ar kas dar sėda prie „Dicecca“ pieno sunkvežimio vairo.
Galima teigti, kad modernizuotoje maisto sistemoje …