Patarimai

Salentas, Apulija: geriausios vietos valgyti ir gerti | Valgyti ir gerti Salente

Apulija, gilūs Italijos pietūs, vadinami „naująja Toskaną“, garsėja viskuo, pradedant rankų darbo ausies formos makaronais ir baigiant atvirukų paplūdimiais. Mes giliau neriame į Salentą, atokiau nuo populiaresnių Italijos vietų šurmulio. Čia rasite makaronų su karčios ropės viršūnėmis, raudonomis krevetėmis, patiekiamomis crudo stiliaus su alyvuogių aliejumi ir kremu užpildytu pasticciotto.


Blondie yra nuotaika karvė. „Jei ji pakelia kelį, šokinėk atgal“, – patarimas yra Donato Fersino. Didžiulės, svieste netirpstančios akys sutinka mano petį, kai aš preliminariai imu spenį, švelniai suspaudžiu ir traukiu. Į kibirą ūžia karšto pieno spurtas. Aš melžiu savo pirmąją karvę 60 ha ūkyje Salento mieste, Apulijos gilumoje į pietus – lygioje, derlingoje lygumoje ant Italijos kulno smaigalio.

Apulija yra šalies duonos krepšelis, gaminantis apie 40% alyvuogių aliejaus, didžiąją dalį kviečių, reikalingų kalnų makaronams, o auginimo ištisus metus dėka – didelę dalį vaisių ir daržovių.

Le Stanzie

At Le Stanzie ūkininkavimo metodai yra senosios mokyklos. Fersino turi 35 Podolica ir Marchigiana karves (visos melžiamos rankomis), ožkas, vištas, kiaules ir apie 700 Leccino, Ogliarola ir Cellina di Nardo alyvmedžių; iki šiol jie išvengė grybelio iš Kosta Rikos, kuris šiuo metu atakuoja blizgančius regiono alyvmedžių giraites.

„Le Stanzie“ cinamono spalvos dirvožemyje apsodintos pulkų daržovių eilės, o lauko restoranas nuo lauko iki lauko yra vos už kelių žemiškų žingsnių. Jis gamina viską, ką patiekia – nuo naminės rikotos iki duonos, kepamos originalioje akmeninėje krosnyje.

Ūkis, vedantis dygliuotų kriaušių pakraščiu, datuojamas romėnais ir kažkada buvo sustojimo postas alyvuogių aliejaus maršrute tarp Otranto rytinėje pakrantėje ir Gallipoli vakaruose (Apulijos alyvuogių aliejus kadaise buvo naudojamas apšviesti Londono gatvių lempos). Viduje yra vėsūs kambariai, kuriuose kaimiški stalai yra išdėstyti švelniai patikrintais audiniais. Nusileidžiame į rūsį, sukrautą su apvaliais sūriais, senstančiais lentynose, išteptose šviežiomis žolelėmis.

Didžiuliuose terakotos puoduose saugomi juodieji avinžirniai ir juodųjų akių pupelės, o gegnės suveriamos pomodora pendula, kabantys pomidorai, paimti liepos mėnesį ir naudojami žiemą pomodori scatterisciati – sveiki pomidorų, keptų alyvuogių aliejuje su druska, česnakais ir svogūnais, kol jie sprogs.

„Le Stanzie“ pakabinami pomidorai

Prie stalo šalia židinio, kurio dydis yra studijos tipo butas, patiekalai būna stori ir greiti: ant atviros ugnies virtų pupelių dubenėliai, kreminės rikotos, orecchiette cime di rapa, vietinis patiekalas; rankų darbo ausies formos makaronai su karčios ropės viršūnėmis ir stikline Cotto. Tradiciškai tai būdavo nešama į laukus pietums: vienadienė duona, kepta alyvuogių aliejuje, aitrioji paprika ir česnakas, paskui sumaišoma su baltomis pupelėmis ir brokoliais į skanų troškinį. Šis sotus, naudingas cucina povera ar valstietiškas maistas yra tas, kuo ši vietovė visada buvo žinoma. Iki dabar.

„Le Stanzie orecchiette“

Kai Apulija pirmą kartą pateko į kelionių antraštes, kai „naujoji Toskana“, turistų būriai pateko į pietus iki Lecce, baroko grožis pravarde Pietų Florencija pavadino pakeliui patalynę nepakartojamais kūginiais trulliais. Pietinis Salento praleido pirmąją turistų bangą, galbūt dėl ​​to, kad trūksta namų hobitams ir dėl to, kad tiesiogine to žodžio prasme kelio pabaiga.

Tačiau dabar paslaptis nėra. Ieškantys modernios elegancijos gali užsiregistruoti „La Fiermontina“ XVII amžiaus namas virto prabangiu viešbučiu, kuriame gausu pažangiausio meno. Arba į vieną iš kelių atnaujintų masažų (įtvirtintų sodybų), kurie pipiruoja vietinį kraštovaizdį – tokias vietas kaip „Masseria Trapana“ ir naujai atnaujinti nakvynės namai Don Totu. Helen Mirren ir jos sutuoktinis Tayloras Hackfordas čia netgi turi prašmatnų mažą barą „Farmacia Balboa“ „Tricase“.

Salentas, Apulija

Poilsiautojai čia pat šniokščia atvirukų „graikų“ kaimus, vis dar kalbama apie vietinę tarmę Griko, sustojant stebėtis 12-ojo amžiaus Otranto katedros mozaikinėmis grindimis, kai jie keliauja per regiono Mesapijos menhyrus ir dolmenus. Jie nustatė, kad yra ne viena, o dvi pakrantės, iš kurių žemė varvės į jūrą šalia Santa Maria di Leuca art nouveau vilų; Adrijos jūra sutinka daug uolėtų įlankų, o Jonijos grynojo balto smėlio valymas buvo pavadintas „Viduržemio jūros Maldyvais“. Maža to, maistas yra geras – ir šią vasarą duris atveria viena įdomiausių kultūrinių ir gastronominių idėjų.

Castello di Ugento yra auksinio atspalvio XVII a. tvirtovė, paversta palacu, iškilusi virš mieguisto mažo Ugento miestelio. Massimo d’Amore’o šeimoje jis buvo nuo 1643 m., O per pastaruosius kelerius metus jis vadovavo asmeniniam projektui atkurti jo freskas, atnaujinti suniokotą pastatą ir paversti jį prabangiu devynių apartamentų butiku (jis turėtų atidaryti birželį). , muziejus ir moderniausia kulinarijos mokykla.

Vakarinės pusės pilies vaizdas su Angevino bokštu kairėje

„Kulinarijos mokykla“ menkai įvertina projekto mastą. Apulijos kulinarijos centras buvo įkurtas sausio mėnesį kaip prestižinio Amerikos kulinarijos instituto Italijos miestelis Hadsono slėnyje. Kiekvienus du semestrus, nuo rugsėjo iki balandžio, studentai, vadovaujami, studijuos Italijos virtuvę Odette Fada, italų virtuvės šefas, vadovavęs restoranams abipus Atlanto ir gaminęs „Grammy“. Vasarą viešbučio svečiai taip pat galės lankyti užsiėmimus.

Odetta Fada

Norint sukurti profesionalią virtuvę, reikia tikslios inžinerijos. Įranga turėjo būti įdėta į originalias skliautines pilies sandėlius, 23 m ilgio ir 6,5 m aukščio, laisvai stovinčias konstrukcijas, kurias prireikus buvo galima nuimti nepažeidžiant istorinės karkaso. „Tai buvo erdvės, sukurtos maistui, alyvuogėms, grūdų miltams laikyti. Dabar mes juos grąžinome į pirminį tikslą “, – paaiškina Massimo.

Pirmasis restauruotas – ir atsodintas – pilies plotas buvo XVIII a. Aptvertas virtuvės sodas. Klajodama pro ją, Odetė atkreipia dėmesį į nokstančias vynuoges, kaparėlių ir aitriųjų pipirų krūmus bei 200 metų senumo granatų medį. Sausį, ji man sako, jie renka pirmuosius artišokus, pankolius, lapinius kopūstus ir špinatus, vasario mėnesį – kopūstus ir svogūnus, kovo mėnesį – rausvuosius burokėlius ir baklažanus, o balandį – cukinijas, morkas, kriukus ir ridikėlius. „Apulijoje lengva būti vegetaru – derlių galime rinkti ištisus metus“, – sako ji.

freskomis apipavidalintos lubos Castello di Ugento

Tai, žinoma, ne visa istorija. Mėsa nebuvo įprastas armatūra, nes cucina povera pagal apibrėžimą yra vargšų maistas. Atoki jo vieta taip pat reiškė, kad žmonės turėjo valgyti tai, kas buvo šalia. „Salento buvo vietinis, kol jis dar nebuvo madingas“, – priduria Odette. „Mes turime dvi pakrantes, tačiau žuvys tradiciškai nevalgomos sausumoje – tik pėsčiomis nuo jūros.“

Užsienio studentams reikėjo kur apsistoti, todėl Massimo taip pat atnaujino seną maseriją miesto pakraštyje. Taigi „Ugento“ šią vasarą gauna ne tik vieną viešbutį, bet ir du. Masseria Le Mandorle, pavadintas savo migdolų medžių vardu, yra aptakus baltas butikas, kuriame yra baseinas, teniso kortai, lauko picos orkaitė ir žolelių stogas ant stogo, iš kurio atsiveria sidabriškų alyvmedžių giraičių vaizdai į jūrą.

„Masseria La Mandorle“
„Masseria Le Mandorle Puglia“

Scorrano kaime yra daugiau senovės istorijos, dar vienas XVII a. Palazzo ir XVIII a. Vyninė. Giovanni Guariničia šeima jau 25 kartas gamina vyną ir alyvuogių aliejų. Jo protėvis Ruggero Guarini buvo normanų riteris, dalyvavęs pirmajame kryžiaus žygyje, įsikūręs Salente, grįždamas namo 1065 m. Vynuogynai yra ekologiški, o vasarą rengiamos ekskursijos, degustacijos ir vakarienės po atviru dangumi. „Duca Carlo Guarani“ vyninė.

Giovanni Guarini

Dar neseniai Apulijos vietinės vynuogių veislės, iš kurių garsiausios yra primitivo ir negroamara, buvo tiesiog naudojamos pridedant kūno prie vynų iš šiaurės. Tačiau dabar jie džiaugiasi pripažinimu. Guarini eksperimentavo ir užpila man stiklinę putojančio. Čia gaminti putojantį vyną nėra tradicija; jums reikia mažo rūgštingumo vynuogių, kurias jis pasiekė anksti nuimdamas negroamaros vynuoges. Labiau pažįstamoje teritorijoje primitivo yra gilus ir tamsus, sukamas su prieskoniais ir šokoladu.

Toliau ragaujame alyvuogių aliejų. Mandarinas yra apreiškimas. Alyvuogės ir mandarinai spaudžiami kartu, sako jis, vaisiaus odelės aliejus maišosi su alyvuogėmis “. Tai nepaprastai subtilus – puikiai tinka su makaronais, žuvimi ir salotomis.

Duca Carlo Guarini

Buteliai, plakantys, grįžtu į savo butą. Vyno degustaciją surengė prabangių vilų kompanija „The Thinking Traveler“, nuomojanti istorinę Guarani 14tūkstamžiaus rūmai, taip pat mano šiuolaikinis butas „Scale Nove“, iš kurio atsiveria vaizdas į jūrą Gallipoli labirintinio senamiesčio pakraštyje. Be gurmaniškų priedų, tokių kaip vyno pristatymo paslauga, asmeninių virėjų ir kulinarijos užsiėmimai, bendrovė siūlo įvairius Pagalvokite apie patirtis remdamiesi savo vietine patirtimi, pavyzdžiui, sūrio gamyba „Le Stanzie“ ir praktiniu kursu, kuriame mokomės gaminti pasticciotto, „Apulijos“ firminį tešlą, su apdovanojimą pelniusiu šefu Giuseppe Zippo, kurį buvau išrikiuotas kitai dienai.

Jie taip pat pateikia pasiūlymų, kur pavalgyti, ir tą vakarą aš klaidžiu gatvių akmenimis į kaimišką jūros gėrybių restoraną Osteria del Vico, vienas iš jų patarimų, skirtas antipasto dell ‘osteria – daugiau žuvies, kurioje yra garsiosios Gallipoli raudonosios krevetės, patiekiamos krudo su alyvuogių aliejumi ir sutrupintais lazdyno riešutais, keptomis midijomis su ricotta scianti (stipri ricotta), džiūvėsėliais ir bruschetta su stracciatella sūriu ir salame. di pesce ant aitrios burokėlių tyrės.

austrių Gallipoli žuvų turgus

Kitą rytą aš nuklystu į žuvų turgų nusipirkti raudonųjų krevečių kepsninei ant išsišakojusios stogo terasos tą vakarą, aplenkdamas žvejus, taisančius savo tinklus saulėje, ir gardų laikytojus, kurie sprogo atvirus spygliuotus jūros ežius ir kratė imperijos austrių, norėdami suvilioti praeivius. Tada per sidabrines alyvmedžių giraites siūbuosi į „Zippo“ kepyklėlę Le Mille Voglie, viduramžių kaime Specchia.

jūrų ežiai Gallipoli

„Pasticciotto leccese“, trumpo plutos tešla, užpildyta kreminiu kremu. Jis buvo išrastas Galatinoje m Pasticceria ascalone 1740 m., bet mokausi, kaip šį Salentą pamėgti su valdančiu Italijos panettone karaliumi.

„Guiseppe Zippo“ kepėjų čempionas

Giuseppe įveikė 150 dalyvių iš visos šalies, kad laimėtų apdovanojimą Milane pernai rugsėjį. „Panettone“ yra Lombardijos išradimas, todėl pietų uzurpatorius buvo kažkoks šokas. Jis supjausto man skiltelę. Jis intensyviai, kvapniai vaisinis. Jo paslaptis? ‘Meilė!’ (Jis taip pat kelias dienas marinuoja vaisius vietiniame meduje). Kitas pasticiotas.

Tai į maistą orientuota diena. Tą vakarą, kai saulė pradeda kristi ir valtys grįžta į uostą, aš suku krevetes, šnypščiuoju ant grotelių. Desertui – mano pagamintas kreminis, trupinis pasticciotto ir kavinė ghiaccio (ledinis espresas su saldžiųjų migdolų pienu). Blondie nesužavės šiuo Salento gaminiu, kuriame nėra pieno, bet man tai yra torto glajus.

Vaizdas į Gallipolio uostą
Apulija - „Scale Nove“

Šlovingas vaizdas iš …

Palikti atsakymą

El. pašto adresas nebus skelbiamas. Būtini laukeliai pažymėti *