Pagrindinis Focaccia kepalas
800 g
universalūs miltai
640 g
vandens
60 g
pirmo spaudimo alyvuogių aliejus
17 g
košerinė druska
7 g
sausos aktyvios mielės (vienas paketas)
Užpilai
Ypač tyras alyvuogių aliejus, skirtas laistymui
12
griežinėliai delikateso stiliaus provolono sūrio (6 uncijos)
½ c
Kalabrijos karštas užtepėlės padažas
10-12
ypač ploni griežinėliai mortadella (8 uncijos)
„Karštas tepamas padažas“ yra populiarus prieskonis Kalabrijoje, piečiausiame Italijos gale. Tai aštrus, actinis, universalus užtepas, pagamintas iš Kalabrijos čili ir smulkintų daržovių mišinio, kuris puikiai papildo sumuštinius, kiaušinius ir kitus patiekalus, kuriems reikia šiek tiek paspardyti. Paprašykite savo delikateso kuo smulkiau supjaustyti skiltelę. Gerai, jei jis suplyš, nes galų gale ant viršaus nuplėšę jį suplėšysite į gabalus ir sukrausite į krūvas.
Kryptys
-
Mažame dubenyje sumaišykite 100 gramų vandens su mielėmis. Maišykite, kad ištirptų ir leiskite sėdėti iki putų, apie 5 minutes.
-
Dideliame dubenyje sumaišykite miltus, likusį vandenį ir 30 gramų alyvuogių aliejaus. Įpilkite mielių mišinio ir kruopščiai sumaišykite rankomis, kol visi matomi miltai susimaišys ir susidarys puri tešla, maždaug 3 minutes.
-
Tešlą laisvai uždenkite plastikine plėvele ir atidėkite 30 minučių savaime autolizei. Tai padės miltams visiškai hidratuoti, aktyvuojant fermentus, kurie padės mielėms patekti į maistines medžiagas.
-
Pabarstykite druską ant tešlos ir maišykite rankomis, kol visiškai sutirštės. Tešla turėtų atrodyti lygi ir elastinga ir šiek tiek išmokyta.
-
Uždenkite plastikine plėvele ir leiskite tešlai pastovėti kambario temperatūroje apie 1-2 valandas, kad fermentuotųsi. Jis turėtų atrodyti putojantis ir beveik dvigubai didesnis. Gerai, jei iki šio momento padvigubėjo; jis ir toliau fermentuosis šaldytuve.
-
Atvėsinkite uždengtą tešlą mažiausiai 8 valandas ir iki 24. Tokios ilgos fermentacijos metu atsiras skonis ir struktūra.
-
Išimkite tešlą iš šaldytuvo ir leiskite tešlai šiek tiek atvėsti kambario temperatūroje, apie 30 minučių.
-
Ant 13×18 colių kepimo skardos užtepkite 15 g alyvuogių aliejaus ir mentele nubraukite tešlą iš dubens ant aliejumi išteptos skardos. Aliejuotomis rankomis švelniai ištempkite tešlą, stumdami ją į keptuvės kampus. Jei ji įsitempia, leiskite jam pailsėti 5-10 minučių.Tai leis glitimui atsipalaiduoti, bus lengviau ištempti.
-
Rankomis ar konditeriniu šepetėliu švelniai įtrinkite 15 g alyvuogių aliejaus ant tešlos viršaus. Švelniai uždenkite plastikine plėvele ir leiskite 1–2 valandoms šiltoje vietoje pasitvirtinti arba kol ji išpūs ir burbuliuos ir išaugs, kad užpildytų dėklą. 30 minučių prieš kepimą įkaitinkite orkaitę iki 450 ° F.
-
Kai orkaitė įkaitusi ir tešla pūsta, pirštais paspauskite gilias duobutes visoje tešloje. Burbulai turėtų pakilti į paviršių, o tešla turėtų tik šiek tiek atsigręžti, palikdama duobutes nepažeistas.
-
Kepkite 10 minučių, kol focaccia bus pūsta, tada greitai pradėkite veikti, išimkite focaccia iš orkaitės ir tolygiai išdėliokite provolono griežinėlius viršuje. Kepkite iki traškios ir auksinės rudos spalvos, o sūris bus putojantis, dar 10–15 minučių.
-
Išimkite iš orkaitės, leiskite šiek tiek atvėsti, tada šaukštu pusę karšto tepkite per focaccia paviršių. Supjaustykite „mortadella“ skilteles į 3–4 colių gabalėlius ir išdėliokite jas ant viršaus, tada šaukštu uždėkite ant likusio karšto užtepo. Patiekite iš karto.
Aleksas Testeras
Alexas Testere yra rašytojas, redaktorius ir iliustratorius, įsikūręs Brukline. Jis didžiąją laiko dalį praleidžia gamindamas maistą ir galvodamas apie savo kambarinius augalus.